É certo que muito se evoluiu nos últimos anos em relação aos cuidados com a cadeia "do pasto ao prato" das carnes consumidas pela população. Todavia, ainda não se verifica uma PLENA política de redução de riscos em toda a cadeia de produção.
A saúde humana AINDA sofre os riscos pela carência de uma TOTAL segurança alimentar. Lembre-se de que alimento SEGURO é aquele alimento que não oferece perigos à saúde e à integridade do consumidor.
Uma pena, mas fazem-se frequentes os surtos de doenças transmitidas pelas carnes. São diversos os perigos, classificados como químicos, físicos e biológicos, entre eles os produtos químicos utilizados na produção e higienização dos estabelecimentos e os microrganismos. Considerando estes perigos que podem causar-nos doenças, podemos citar alguns dos fatores abaixo que predispõem a estas ocorrências:
· falta de higiene em abatedouro ou frigorífico e comércio varejista;
· falta de condições para que abatedouros/frigoríficos possam atender às exigências de sanidade e qualidade da carne;
· insuficiência quantitativa de médicos veterinários; e
· falta de inspeção adequada pelas agências responsáveis.
Este quadro vem piorando desde o final de 1989, quando o Congresso Nacional revogou a Lei nº 5.760 e transferiu ou descentralizou do órgão federal as obrigações da inspeção sanitária dos produtos de origem animal aos estados e municípios. Na prática, porém, tal responsabilidade jamais foi devidamente assumida pela maioria dos governantes estaduais e municipais, por motivos que vão desde a falta de recursos ao total descaso e conflito de interesses.
As falhas na inspeção e a realidade deplorável dos estabelecimentos de abate são, portanto, resultado não apenas da conduta individual de alguns profissionais da Medicina Veterinária, mas de décadas de inoperância do poder público e de uma série de fatores que não dependem unicamente da atuação efetiva dos Conselhos Federal e Regionais e dos profissionais representados por estes. Não é simplificando ou taxando os médicos-veterinários de omissos e coniventes que tal situação será resolvida. Por analogia, seria o mesmo que culpar os médicos pelo caos da saúde pública que perdura por décadas no Brasil.
É de extrema relevância e urgência a atualização e unificação do sistema de inspeção e controle dos alimentos de origem animal para que o médico-veterinário possa cumprir seu dever com excelência. O problema é que, atualmente, o que está valendo, mas ainda não funciona na prática, é o Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária – Suasa do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – Mapa, regulamentado em 2006. O Suasa estabelece que os estados, o Distrito Federal e os municípios podem editar normas específicas relativas às condições gerais das instalações, dos equipamentos e das práticas operacionais de estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte, observados os princípios básicos de higiene dos alimentos.
Além da questão sanitária dos estabelecimentos de abate, devemos também nos atentar ao cumprimento de normas estabelecidas pelo Mapa quanto à sanidade animal, bem como o trajeto deste alimento ao varejo e as condições de refrigeração e armazenamento também impostas a ele no momento de sua venda ao consumidor. É comum o alimento, neste caso a carne “in natura”, ser produzido em ambiente que possui ferramentas que possam garantir a sua qualidade, como o APPCC (análises de perigos e pontos críticos de controle), e na hora da venda não serem respeitadas orientações simples, como armazenamento sob refrigeração ou congelação, o que o varejo não cumpre apenas para economizar energia. Este fato, como outros, deveria ser mais bem inspecionado pelos órgãos da saúde, como a vigilância sanitária, aos quais incumbe orientar e aplicar as determinações legais.
Tais condições precárias ou potencializadoras dos “perigos” mencionados determinam a sobrevivência e multiplicação de microrganismos ou parasitas. Há entre os patogênicos os seguintes:
· agentes causais mais frequentes: Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfrigens, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Mycobacterium bovis, Brucella spp; e
· Toxoplasma gondii, Cysticercus cellulosae/bovis (complexo teníase-cisticercose), Diphyllobothrium latum.
O consumidor ATENTO deve prestar atenção e dar preferência aos produtos seguros, que:
· apresentem a sanidade desejada, pela simples conferência de características sensoriais, tais como odor, sabor e aspecto; e
· de origem animal, tenham em sua embalagem/rótulo a logomarca “carimbo”, comprovando a sua origem em estabelecimentos que sofrem inspeção, quer sejam serviços de inspeção federal – SIF, estadual ou municipal, ou simplesmente oriundos de estabelecimentos que passam por inspeção sanitária.
Também deve o consumidor:
· analisar as questões de higiene do estabelecimento varejista;
· perguntar se aquele estabelecimento varejista possui um responsável técnico que confere ao setor procedimento que garanta a qualidade do produto e processo;
· após a compra do produto, respeitar as orientações do fabricante, como manter refrigerado, e tomar cuidado na cozinha no momento do preparo da refeição quanto a contaminações cruzadas com produtos que serão consumidos crus (por exemplo, saladas).
NÚMEROS DO PROBLEMA
Estima-se que cerca de 50% de toda a carne consumida no Brasil possa ser proveniente de abate clandestino! Principalmente devido a:
· falta de comprometimento de empresários que visam APENAS ao lucro, prejudicando o comércio formal;
· dificuldade de acesso a alimentos de qualidade, pela população menos privilegiada; e
· viabilidade econômica das carnes clandestinas.
- Estado de São Paulo (1996 a 2000): a partir de estudo em produtos da carne de aves, constatou-se que 32,7% das amostras continham o sorotipo Salmonela enteritidis, sendo 92% isolados de produtos derivados da carne de aves.
- Países industrializados: 90% dos casos de salmonelose estão relacionados ao consumo de produtos de origem animal.
- Grã-Bretanha (1992 a 1999): 16% dos casos de infecções intestinais em humanos estavam relacionados ao consumo de carnes contaminadas.
- Itália (1998 a 2000): 429 casos severos infecciosos de SUH – Síndrome Urêmico-Hemolítica pela E. coli.
- Belém (2006): pesquisa de patógenos em carnes suínas oriundas de abate clandestino revelou que:
. 31,6% das amostras possuíam anticorpos antiBrucella spp
. Em 50% dos soros foram detectados Ac antiToxoplasma gondii
. E 38% de soroprevalência para Leptospira spp
- Diadema/SP (2006): em 85% das avícolas havia aves com indícios de alguma patologia.
Diante do exposto, vale ressaltar que o Laboratório Sabinbiotec oferece serviços de análises microbiológicas e físico-químicas em água, alimentos e processos (análise em superfície de equipamentos, utensílios e manipuladores), que podem garantir a higiene e segurança nos estabelecimentos produtores e varejistas, bem como uma avaliação do transporte, que faz parte desta cadeia de produção de alimentos.
