"A carne e os produtos cárneos em geral, muito sujeitos a alterações ocasionadas pelas próprias enzimas tissulares e pela atividade microbiana, sofrem ainda a deterioração do elemento protéico e a degradação das gorduras e dos carboidratos de sua constituição.
É intensa a luta do homem, que se apóia na observação e na ciência, para obstar a marcha da perecibilidade de um produto, como é o caso da carne, em sua direção fatal para a elementarização.
Já se comentou, quando do estudo das possibilidades e fontes de contaminação, o condicionamento do ambiente onde os alimentos são trabalhados, as causas endógenas e exógenas conducentes à contaminação das carnes e os fatores ambientais que ativam o desenvolvimento de microrganismos responsáveis pela sua alteração.
Sabe-se que, nos animais normais, as chamadas contaminações iniciais surgem a partir da sangria, prosseguindo durante as operações para obtenção das carcaças e vísceras comestíveis e nas demais fases de sua trajetória tecnológica e comercial.
A alteração microbiana mais séria caracteriza-se pela multiplicação dos microrganismos, os quais podem modificar as carcterísticas organoléticas do alimento, depreciando-o ou impedindo o seu consumo.
Alterações de aspecto, consistência, odor e sabor, em especial no caso da carne, são de tal forma evidentes que o próprio consumidor percebe logo a anomalia.
Conquanto se conjecture sobre riscos para a saúde do consumidor, a legislação se firma, por certo, nas características repugnantes da carne deteriorada para declará-la imprópria para o consumo. Assim, o artigo 847do Riispoa (BRASIL..., 1951) é taxativo quando dispõe: Na reinspeção da carne em natureza ou conservada pelo frio, deve ser condenada a que apresentar qualquer alteração que faça suspeitar de processo de putrefação".
Fonte: PARDI, M. C.. SANTOS, I. F.. SOUZA, E. R. & PARDI, H. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. Vol. I. pág. 276-277. UFG.
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