O cloreto de sódio, comumente conhecido como sal ou sal de cozinha, é uma substância
largamente utilizada formada na proporção de um átomo de cloro para
cada átomo de sódio (NaCl). O sal é essencial para a vida animal e é também um importante conservante de alimentos e um popular tempero.
O organismo precisa de sódio para manter o equilíbrio da água. Grande parte do
nosso corpo é composto de água e a quantidade desta água é regulada por
mecanismos fisiológicos que incluem a sua obtenção, pelos mecanismos de sede e
do comportamento de beber água, e sua excreção, pela eliminação de urina pelo
rim. Este sistema de controle está sendo, continuamente,
ajustado com a finalidade de manter as melhores condições de volume de água e
de concentração de sódio no meio interno. Além do balanço de água, o sódio é fundamental
para a transmissão do impulso nervoso, mantendo a função dos nervos e do
cérebro, e influenciando diretamente a contração e o relaxamento dos músculos.
Quando a quantidade de sódio (sal) que ingerimos é maior do que a necessária, o excesso irá produzir uma retenção hídrica. Água que seria normalmente eliminada vai ficar no organismo, "acompanhando" este sódio pelo mecanismo de osmose, o que causa um aumento de volume de sangue com conseqüente aumento da pressão arterial. A Pressão alta aumenta o risco de aterosclerose, de ataque cardíaco (infarto) e de acidente vascular cerebral (avc, derrame). Além disso, temos a previsão de que somente este ano 20 mil pessoas irão desenvolver o câncer de estômago no Brasil, sendo o sal um dos principais responsáveis.
Evidências comprovam que a dieta para uma boa saúde é aquela em que o padrão alimentar está de acordo com a programação genética da espécie. Em um passado recente de poucas centenas de anos, houve uma transição muito rápida deste padrão alimentar, a que a espécie estava adaptada, para um padrão radicalmente diferente de dieta, característica de uma sociedade urbana industrializada. Por ser muito rápida, esta mudança não permitiu adaptação ao estilo de vida e aos tipos de alimentos da civilização urbana ocidental. A programação genética das espécies (dentre as quais os humanos) não está preparada para alimentos processados industrialmente, que sofrem retirada ou adição de componentes.
Qual é a medida certa?
Segundo a
Organização Mundial de Saúde o consumo diário recomendado é de 2 gramas ou 2.000
mg para um adulto saudável. Segundo indicações de pesquisas o brasileiro está
consumindo 12 gramas por dia, ou seja 6 vezes mais do que o recomendado. Independente
do limite, quanto menor a ingestão de sal maior o efeito benéfico sobre a
pressão.
Mas como controlar o sal?
Nos
Estados Unidos, um levantamento mostra quais as principais origens do sódio na
dieta: 5% é adicionado durante o preparo do alimento, 6% é adicionado quando se
ingere o alimento (na salada por exemplo), 12% está contido naturalmente nos
alimentos e 77% provém de alimentos processados e industrializados.
O
alimento industrializado contém muito sódio porque o sal preserva o alimento ao
impedir o crescimento de bactérias. Além disso, o sal reduz a secura de biscoitos, salienta o seu sabor adocicado, inclusive de bolos, e reduz o gosto
metálico que é produzido pelos compostos dos refrigerantes.
Somente o
gosto não é suficiente para indicar se um alimento possui muito sódio. Muitos
componentes de alimentos processados possuem sódio como, por exemplo,
bicarbonato de sódio, glutamato monossódico e nitrato de sódio.
A melhor
maneira de controlar o consumo de sódio de um alimento industrializado é verificar a quantidade
na rotulagem nutricional (ver Resolução - RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003).
Como reduzir a ingestão de sal?
Se você
utiliza comida industrializada (que vêm em latas, embalagens, etc) opte pelas
que assinalam no rótulo que contêm baixo sódio (lembre-se que nos restaurantes
grande parte dos produtos utilizados são industrializados).
O gosto
pelo sal é adquirido. Com a redução gradual da ingestão de sal o seu gosto vai
se ajustando e, depois de algum tempo da diminuição do sal (poucas semanas para
a maioria das pessoas), você não sentirá falta do excesso que consumia antes.
Acordo entre Ministério da Saúde e Indústrias prevê
redução de sal nos alimentos
O
Ministro da Saúde, Alexandre Padilha, assinou com as associações que
representam os produtores de alimentos industrializados um termo de compromisso
que estabelece a redução de sódio em 16 categorias de alimentos, representando
uma diminuição anual de 30%.
As
metas devem ser cumpridas pelo setor produtivo até 2012 e aprofundadas até
2014. Está previsto, também, o estabelecimento de metas, ainda este ano, para o
pão francês, os bolos prontos, as misturas para bolos, os salgadinhos de milho
e as batatas fritas. O acordo para redução de sódio nos alimentos foi assinado
entre o Ministério da Saúde, Associação Brasileira das Indústrias de
Alimentação, Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias,
Associação Brasileira da Indústria do Trigo e a Associação Brasileira da
Indústria de Panificação e Confeitaria.
Serviços oferecidos pelo Laboratório Sabinbiotec
A
análise de Sódio nos alimentos pode ser realizada pelo Sabinbiotec, por meio de
metodologias como a Deterrminação de Cloretos (NaCl) – Argentométrico (Möhr)
disposta na Instrução Normativa nº 20, de 21 de julho de 1999. Métodos
analíticos físico-químicos para controle de produtos cárneos e seus ingredientes – sal e salmoura (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) ou por Espectrometria de emissão atômica por plasma
acoplado indutivamente, conhecida também por como ICP-OES (inductively
coupled plasma optical emission spectrometry), em português, espectrometria de emissão óptica por
plasma acoplado indutivamente.
Confira
mais:
http://oglobo.globo.com/saude/confira-os-alimentos-com-maior-quantidade-de-sal-6412663#ixzz2AFGKP2N3
http://fantastico.globo.com/Jornalismo/FANT/0,,MUL1681537-15605,00-BRASILEIROS+CONSOMEM+SEIS+VEZES+MAIS+SODIO+DO+QUE+OS+MEDICOS+RECOMENDAM.html
Nenhum comentário:
Postar um comentário